سرویس سبک زندگی فردا؛ بشیر قلی‌زاده سرچشمه: قارچ‌ها شاید یکی از عجیب‌ترین خوراکی‌هایی باشند که در آشپزخانه‌ها یافت می‌شوند. مصرف قارچ‌های خوراکی به قرن‌ها پیش بر می‌گردد چرا که این خوراکی در فرهنگ مردمان مصر باستان نیز بوده است. در افسانه‌ای آمده است که فرعون‌های مصر مجرمان را از خوردن قارچ‌ها به خاطر طعم و مزه خوشی که داشتند منع می‌کردند. البته امروزه قارچ‌ها تقریبا درتمام آشپزخانه‌های مردم سراسر جهان یافت می‌شود و همچنین این ماده غذایی پر ارزش طرفداران بسیار زیادی نیز دارد. با توجه به برآوردهایی که صورت گرفته؛ سالانه در سراسر جهان تقریبا ۴۰۰ میلیون کیلوگرم (۹۰۰ مییلیوم پوند) قارچ در سراسر جهان رشد می‌کند. چینی‌ها بزرگترین تولید کنندگان قارچ در جهان هستند و امروزه این صنعت به عنوان یک صنعت میلیاردی کاملا شناخته شده است و مردم در بیشتر نقاط جهان دست به تولید این ماده غذایی مغذی می‌زنند.
آمارهایی که از دانشگاه Idaho در مورد قارچ‌های خوراکی منتشر شده؛ نشان می‌دهد ۳۰۰ الی ۲۰۰۰ نوع قارچ برای مصرف وجود دارد که از این بین ۱۰ مورد از آنها به صورت تجاری تولید می‌شوند. برخی از مردم قارچ‌ها را به صورت خام و برخی دیگر آن را به صورت طبخ داده می‌خورند. یادتان باشد طبخ دادن قارچ‌ها می‌تواند ارزش غذایی آن را بالا برده و برخی عوامل بیماری زا که ممکن است باعث بیماری شما شوند را نابود کند. تا حد امکان سعی کنید قارچ‌ها را خوب پاک کنید و پس از طبخ دادن مصرف کنید. در ادامه این مطلب شما را با مزایای شگفت‌انگیز مصرف قارچ‌ها و همچنین ۷ دلیل علمی که ثابت می‌کند باید برای سلامتی خود قارچ مصرف کنیم آشنا می‌کنیم.
۱. قارچ‌ها خواص ضد سرطانی دارند
تحقیقاتی در سال ۲۰۱۰ بر روی ۵ نوع قارچ با نام‌های (maitake، crimini، portabella، oyster و دکمه سفید) که در مجله Experimental Biology منتشر شد نشان می‌داد، این نوع قارچ‌ها به طور قابل توجه‌ای از رشد و پیشرفت سلول‌های سرطان پستان جلوگیری می‌کنند. شاید در آینده نزدیک استفاده از قارچ‌ها برای درمان سرطان جانشین شیمی درمانی شود اما هنوز دانشمندان مطالعات خود را در این زمینه تکمیل نکرده‌اند. به گفته مرکز سرطان Memorial Sloan Kettering، قارچ‌های شیتاکه (Shiitake) حاوی لنتینان(Lentinan)، نوعی از مولکول قندی هستند که از قارچ شیتاکه به دست می‌آید، وجود لنتینان در هنگام شیمی درمانی می‌تواند اثرات درمانی را افزایش دهد. در واقع در سال ۱۹۸۵ در ژاپن از این ماده به عنوان یک کمکی برای درمان سرطان معده مورد استفاده قرار می‌گرفت، زیرا این ماده خاصیت ضد توموری نیز دارد. لنتینان، نمی‌تواند به صورت مستقیم سلول‌های سرطانی را نابود کند، در عوض با تقویت سیستم ایمنی بدن می‌تواند به کاهش رشد تومورها در بدن کمک کند. در آزمایشگاه‌ها ثابت شده است که لنتینان (Lentinan) به طور مستقیم می‌تواند باعث کشته شدن ویروسها و میکروب‌ها شود.
۲. مصرف قارچ راهی برای تقویت سیستم ایمنی بدن
اکنون می‌دانیم که لنتینان موجود درقارچ شیتاکه می‌تواند سیستم ایمنی بدن ما را تقویت کنند، اما مصرف قارچ فواید دیگری نیز برای بدن دارد، اما وجود مادهای به نام بتا گلوکان در انوع قارچ‌ها که خود یک نوع قند است و در دیواره سلول‌های قارچی و دیگر گیاهان یافت می‌شود، می‌تواند باعث تقویت سیستم ایمنی بدن شود. لنتینان از قارچ شیتاکه استخراج می‌شود اما بتا گلوکان در بسیاری از گونه‌های قارچی از جمله قارچ دکمه‌ای یافت می‌شود. به یاد داشته باشید که قارچ‌ها منبع خوبی از این مواد تقویت کننده سیستم ایمنی بدن هستند. شما با مصرف قارچ به صورت روزانه می‌توانید سیستم ایمنی بدنتان را تقویت کنید.
۳. مصرف قارچ خوراکی راهی برای کاهش کلسترول بد بدن
به طور کلی قارچ‌ها تهی از گلسترول هستند، اما آنها منبع خوبی از کیتین و بتا گلوکان هستند که می‌توانند سطح کلسترول خون را کاهش دهند. مطالعاتی که در سال ۲۰۱۲ در مجله قارچ‌های داروی منتشر شد، نشان داد؛ قارچ‌های صورتی صدف دار سبب کاهش کلسترول بدن همان LDL می‌شوند. این مورد روی موش‌ها هیپوکلسترولمی می‌شود. دکتر اندرو ویل، بنیانگذار و مدیر مرکز پزشکی انتگرال آریزونا در دانشگاه علوم پزشکی آریزونا می‌گوید:«قارچ‌های شیتاکه حاوی ترکیبیاتی هستند که به کبد کمک می‌کنند تا پروسه حذف گلسترول از خون را بهتر و راحتر انجام دهد. مصرف قارچ‌ها همچنین می‌تواند روی فشار خون ثابت در بدن اثر مثبت داشته باشند.»
۴. قارچ‌ها سرشار از ویتامین B و D هستند
قارچ‌ها یکی از منابع غنی از ویتامین‌های B و D هستند. البته بدن ما می‌تواند با قرار گرفتن در معرض نور خورشید، به مقدار قابل توجه‌ای ویتامین D جذب کند. گزارشات درباره قارچ‌های دکمه‌ای نشان می‌دهد که این نوع قارچ سرشار از ویتامین D هست. در ضمن قارچ دکمه‌ای یکی دیگر از ویتامین‌های مهم به نامB۱۲ را به اندازه کافی در بافت‌های خود دارد. این ویتامین به ویژه برای گیاهخواران بسیار لازم و ضروری است، اما این در حالی است که ویتامین B۱۲ بیشتر در محصولات حیوانی یافت می‌شود. وجود ویتامین B در بدن بسیار ضروری است، چرا که آنها در بدن مواد غذایی را به انرژی تبدیل می‌کنند. وجود ویتامین D نیز در بدن بسیار ضروری است، چرا که با وجود این ویتامین بدن قادر است، کلسیم مورد نیاز برای استخوان سازی را جذب کند و نبود این گونه مواد می‌تواند صدمات جبران ناپذیری بر بدن وارد کند.
۵. مصرف قارچ باعث کاهش التهابات در بدن می‌شود
تکس در این باره می‌گوید:«قارچ‌ها حاوی آنتی اکسیدان قوی‌ای به نام ergothioneone هستند، که باعث کاهش التهاب در بدن می‌شوند.» ویل در مورد قارچ‌های Reishi که به طور خاص در آسیا هزاران سال است که مصرف پزشکی دارد می‌گوید:«این قارچ دارای اثرات ضد التهابی قابل توجه‌ای است.» طی چند سال اخیر مطالعات زیادی روی قارچ Reishi صورت گرفته است که نشان می‌دهد، آنها مزایای سلامتی فراوانی از جمله؛ سرکوب موارد آلرژی زا در بدن، کاهش التهابات داخلی بدن، کاهش رشد تومورهای داخلی و دیگر مزایای بهداشتی را برای بدن دارند.
۶. قارچ Magic ممکن است به درمان بیماران سرطانی کمک کند
قارچ‌های خانواده Magic خاصیت روانگردانی دارند، به همین منظور محققان دانشکده پزشکی دانشگاه جان هاپکینز و مرکز پزشکی لانگون، بر روی ۸۰ بیماری که سرطان داشتند و درصد امید به زندگی در آنها کم شده بود و دارای اصطراب شدیدی بودند مادهای به نام psilocybin که در ۲۰۰ نوع قارچ یافت می‌شود را آزمایش کردند و دریافتند که حدود ۸۰ درصد از این بیماران خوش بین‌تر، کم اصطراب‌تر و حتی امید به زندگی در آنها به نحو چشمگیری افزایش یافت. همین امر باعث شده بود آن ارتباط بیشتری با مردم پیدا کنند و این در حالی بود که این گونه اشخاص به خاطر مبتلا شدن به سرطان منزوی شده بودند. محققان به این نتیجه رسیده‌اند که ماده psilocybin می‌تواند برای افراد مبتلا به افسردگی و یا استرس زیاد موثر واقع شود.
۷. مصرف قارچ راهی برای مبارزه با پیری زودرس
یک تیم تحقیقاتی از دانشگاه پنسیلوانیا در سال ۲۰۱۷ دریافتند که قارچ‌های دارای دو اکسیدان به نام‌های ergothioneone و گلوتاتیون است که هر دوی این آنتی اکسیدان‌ها خاصیت ضد پیری دارند. رابرت بیلمن استاد علوم غذایی می‌گوید:«آنچه که ما دریافت کرده‌ایم، این است که بدون شک قارچ‌ها منبع غنی و سرشاری از این دو نوع اکسیدان ضد پیری هستند.» وی همچنین می‌گوید:«برخی از گونه قارچ‌ها هر دو این آنتی اکسیدان‌ها را در بافت خود دارند.»
مصرف قارچ خام بهتر است یا پخته؟
شما برای اینکه بتوانید از تمام مزایای بهداشتی قارچ‌ها بهره ببرید باید آنها را طبخ کنید. ویل در این باره می‌نویسد:«دیواره سلولی قارچ‌ها دارای سختی قابل توجه‌ای است. از این رو اگر به صورت خام مصرف شوند، سیستم ایمنی بدن‌مان به سختی می‌تواند به حداکثر مواد مغذی آنها دست یابد. علاوه بر این مورد، قارچ‌ها معمولا دارای ترکیبات شیمیایی زیادی هستند که همین مورد می‌تواند پروسه هضم و جذب مواد مغذی قارچ‌ها در بدن را دچار اختلال کند.» پختن قارچ‌ها سبب می‌شود تا دیواره سلولی آنها تجزیه شود و دسترسی به مواد مغذی آن راحت‌تر شود. پختن این مواد غذایی همچنین بسیاری از سموم درون قارچ‌ها را از بین می‌برد. مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۷ در کشور اسپانیا نشان داد که سالم‌ترین روش پختن قارچ‌ها استفاده از ماکروویو و یا کباب کردن آنها است. البته سرخ کردن قارچ‌ها می‌تواند مواد مغذی درونشان را کاهش دهد.
