به گزارش رامسرنوین به نقل از تسنیم، ۱۶ اکتبر به مناسبت تاسیس سازمان فائو در سال ۱۹۴۵، روز جهانی غذا نامگذاری شده است. شاید در تلویزیون وقتی نام غذا به میان بیاید اولین نامی که به یاد آوریم سامان گلریز باشد. آشپزی که از حدود ۲۰ سال پیش در تلویزیون آموزش آشپزی می‌دهد و در طی این سال‌ها ذره‌ای از شوق و هیجانش نسبت به مسئله غذا و آشپزی کم نشده است. وی به جز تدریس در دانشگاههای داخل کشور، سابقه تدریس آشپزی ایرانی در دانشگاه اسلام شناسی و تاریخ زوریخ را دارد و مطالعات زیادی در طب آشپزی ایرانی دارد و آن را اختراع ایرانیان می‌داند.
با سامان گلریز مصاحبه ای به مناسبت همین روز انجام دادیم که از نظر مخاطبان می‌گذرد:
قرار نبود تبلیغات این چنینی در مسابقات آشپزی تلویزیون باشد.
تسنیم: برنامه‌های آشپزی در چند سال اخیر با اقبال زیادی از سوی مخاطبان مواجه شده است.البته در کنار این برنامه‌ها مسابقات آشپزی هم به تدریج پا گرفت. به نظر شما سایه سنگین تبلیغات محتوای این برنامه‌ها را تهدید نمی‌کند؟
گلریز:متاسفانه برنامه سازان در برنامه‌های آشپزی اول از همه به سراغ تبلیغات رفتند و در کنارش آشپزی هم می‌کنند.طرح این برنامه را برای اولین بار من نوشتم. ولی مضمون و مفهومی که روی آنتن اجرا شد درست و آن چیزی که ما تعریف کردیم نیست. قرار نبود تبلیغات این چنینی در آن جا داشته باشد. تبلیغات قرار بود به یک شکل ظریف، منطقی و زیبا در کنار برنامه قرار گیرد. البته تبلیغ در یک برنامه آشپزی یا تلویزیونی اصلاً کار غلطی نیست. قطعا زمانی عمر یک برنامه باقی می‌ماند که بتواند هزینه‌های خود را دربیاورد.
من در برنامه‌های خود از ابتدا تبلیغات را وارد نکردم. بلکه کم کم با توجه به اینکه مخاطبین ارتباط خوبی با برنامه برقرار کرده بودند شرکت‌های زیادی برای معرفی محصولاتشان در برنامه ابراز تمایل کردند. البته قبل از هرکدام از این معرفی‌ها، مطالعات زیادی انجام می‌شد و تا از کیفیت محصول اطمینان حاصل نمی‌شد آن را در برنامه معرفی نمی‌کردیم.
هدف ما از تبلیغ، معرفی کالای با کیفیت ایرانی بود و هرگز هم در تبلیغات به سمت و سوی قرعه‌کشی‌ها نرفتیم!
مثلا اگر چند کارخانه رب سازی درخواست تبلیغ در برنامه ما را مطرح می‌کردند ابتدا رب‌های آنها را آزمایش می‌کردیم و بهترین رب را هرچند که از نظر اقتصادی سود کمتری نصیب برنامه می‌کرد، در برنامه معرفی می‌کردیم.
البته در چهار سال اخیر به خاطر حساسیت‌های جامعه اجازه ندادم هیچ تبلیغی در برنامه انجام شود. دوران این گونه تبلیغات تمام شده و من به عنوان یک برنامه ساز نمی‌توانم به حساسیت‌های رسانه و خواسته‌های مردم بی تفاوت باشم.
شیوه تبلیغ در یک برنامه آشپزی و در شبکه ملی قابل نقد جدی است!
تسنیم: مرز بین تبلیغات و جنبه آموزشی در برنامه های تلویزیونی کجاست؟
گلریز: برای پاسخ به این سوال برایتان یک مثال می‌زنم. یک محصول تولید داخلی از آلومینیوم درست شده بود. برای طبیعت مضر نبود و هیچ گونه مواد شیمیایی در آن به کار نرفته بود. ما در آن برنامه تنها کاری که کردیم همین موضوع محیط زیستی را عنوان کردیم. ما می‌توانستیم برای تبلیغ این محصول مثلا جایزه طرح کنیم. اما این نوع تبلیغ وسط برنامه آشپزی جذاب نیست. می‌توانیم به جای آن بگوییم که مثلاً وقتی با این ماهی تابه آشپزی می‌کنیم سبزیجات ۵ درصد بیشتر ویتامین‌های خود را حفظ می‌کنند. در برنامه آشپزی می‌توان این گونه تبلیغ کرد که آن هم باید با دانش و مدرک باشد.
نمی‌توان در یک برنامه آشپزی و در شبکه ملی به مردم بگویی از این قابلمه سه تا بخر ولی چهار تا ببر! در برنامه مسابقه آشپزی نیز می‌توان از محصولات آن برند، طوری که نام آن مشخص باشد استفاده کرد.
برنامه آشپزی خانه خاله نیست.
تسنیم: در برخی از برنامه‌ها شیوه پخت غذاهایی را در دستور کار دارد که در وضعیت کنونی افراد بسیاری از جامعه قدرت دسترسی راحت و آسان به این گونه غذاها را ندارند. آیا این نکته مورد توجه تهیه‌کنندگان و برنامه سازان قرار دارد؟
گلریز:طبعا زمانی که درباره تهیه یک غذا برنامه‌ای می‌سازیم و یا صحبت می‌کنیم باید به فکر کسی که مثلا در سیستان و بلوچستان یا نقطه محروم دیگری از کشور است و مخاطب و بیینده احتمالی این برنامه است، باشیم. چگونه این گونه افراد توانائی دسترسی به مواد غذایی و تهیه غذای مورد نظر را دارند؟ برنامه آشپزی خانه خاله نیست. همه جای ایران دارند این برنامه را می‌بینند. ما باید حواسمان را نسبت به این مسئله جمع کنیم. اما ممکن است این محصول یک دسر تولید داخل که پنج هزار نفر در کارخانه‌اش مشغول به کار هستند باشد. وقتی می‌بینیم که فروشش در سیستان و بلوچستان بیشتر از تهران است می‌توانیم در برنامه از آن برای پخت غذاهای مختلف استفاده کنیم. اما زمانی هم هست که مثلاً با آواکادو آشپزی می‌کنیم که در بازار تجریش ۱۸ هزار تومان است. این آشپزی معنی ندارد.
البته گاهی از یک کالایی که سازمان بهداشت جهانی و غذا به عنوان یک محصول نجات دهنده کره زمین از فقر معرفی کرده در برنامه استفاده می‌کنید. اگر دست اندرکاران برنامه آشپزی با مطالعه و به روز باشند زودتر این محصول را معرفی می‌کنند تا مخاطبان و مدیران به فکر تولید آن بیفتند. مثل کینوا(Quinoa)«گیاهی است که دانه های آن مصرف خوراکی دارند. نحوه طبخ دانه‌های آن مشابه برنج است و در کشورهای آمریکای جنوبی به «مادر همه‌ی دانه‌های خوراکی» مشهور است.» که گیاه نجات دهنده کره زمین است. این گیاه شبیه بلغور است و پروتئین بسیار بالایی دارد، مصرف گوشت قرمز را پایین می‌آورد و محیط زیست را هم آلوده نمی‌کند و البته سیر کننده است. این گیاه همچنین برای درمان سرطان سینه و کبد بسیار مفید است و هم اکنون نیز در ایران تولید می‌شود. معرفی این گیاه و این کالا کار درستی است چرا که باعث تقاضای مردم و در نتیجه کاشت بیشتر آن می‌شود. ولی اگر در برنامه آشپزی با خاویار دسر درست کنم، این نه تنها کار غلطی است بلکه حتی خطرناک است.
بی‌توجهی به ذائقه‌سازی غذاهای مقوی در برنامه‌های آشپزی
تسنیم: یکی از اثرات برنامه‌های آشپزی ذائقه سازی برای مخاطبان است. در برنامه‌های آشپزی چقدر این ذائقه سازی برای غذاهای مقوی وجود دارد؟
گلریز: متاسفانه خیلی این موضوع را در برنامه های آشپزی نمی‌بینم. مطالعه بین المللی و به روز بودن و تحقیقات علمی در زمینه مواد غذایی و دانش روز و اینکه کارشناس برنامه با کانال‌های بهداشت جهانی در ارتباط باشد را نمی‌بینم.
من مدت هاست در برنامه خود حتی از حفاظت از منابع دریایی و بهره برداری بیش از حد بشر از منابع طبیعی صحبت می‌کنم یا حتی اولین کسی بودم که در برنامه آشپزی‌ام از تفکیک زباله صحبت کردم. چرا که معتقدم باید در برنامههایمان آموزش دهیم چگونه از منابع طبیعی استفاده کنیم و جلوی ریخته شدن فاضلاب را در رودخانه‌ها بگیریم.
این نباشد که تنها برای نام خلیج فارس دلسوزی کنیم بلکه باید برای وجودش هم دلسوزی کنیم. باید از محیط زیستش با جلوگیری از ریختن فاضلاب و زباله در آن صیانت کنیم و مناطق حفاظت شده را گسترش دهیم. اگر ما سازمانهای جهانی غذا و سازمانهای جهانی محیط زیست را دعوت به همکاری کنیم و بگوییم ما بزرگترین پارک ملی دریایی را برای غذای آینده بشر در خلیج فارس ثبت کردیم، این اقدام می‌تواند نام خلیج فارس را حفظ کند. همچنین ما می‌توانیم به جای برخی از این تبلیغات صرفا ً‌کالایی، در برنامه از این صحبت کنیم که با شکار اردکهای تالاب‌ها ممکن است باعث تسریع روند انقراضشان شویم و به جای کشتن پرندگان با نگهداری از آنان صدها برابر بیشتر سود می‌کنیم. اما اگر در کنار آن چند تا ماهیتابه را نمایش دهیم و بگوییم سه تا بخر پنج تا ببر، کسی حرف ما را گوش نمی‌کند.
آمریکای ضد محیط زیست جهانی یک آفت کره زمین است.
تسنیم: امروز روز جهانی غذا است. فکر می‌کنید مهترین مسئله راجع به این روز جهانی در دنیای امروز چه چیزی است؟
گلریز: مهمترین موضوع این است که بدانیم غذا یک هدیه و آفریده الهی و مقدس است. من فکر می‌کنم امروز آمریکا یک آفت کره زمین است.مصرف انرژی و مواد غذایی در آنجا به گونه ای است که همه کره زمین باید کار کنند تا شکم آمریکایی‌ها سیر شود! این اتفاقات خطرناک است و باید ما تاراج دریاها و منابع زمینی و از بین بردن جنگل‌ها را متوقف کنیم. من برای محیط زیست جهان نگرانم. وقتی آدم نادان و جاهلی مثل ترامپ نماینده مردم یک کشور می‌شود باید از آینده زمین وحشت کنیم. این آدم شکم پرورِ دلالِ نادان، گرمایش زمین و محیط زیست زمین را می‌خواهد به چالش بکشد.
نمی‌توانیم چون گوشت قرمز طرفداران زیادی دارد مراتع را به خاطر تبدیل شدن به چراگاه‌ها و دامداری‌ها از بین ببریم. ما باید مردم را به گیاه خواری و استفاده از پروتئینهای گیاهی تشویق کنیم. از طرفی مشکل اصلی آینده بشر موضوع آب است که باید یک برنامه ریزی دقیق برایش داشته باشیم.
ما نمی‌توانیم به الگوهای دنیا اعتماد کنیم.
فرض کنید شخصی در ظاهر بسیار با پرستیژ است و دانش خوبی دارد. اما شب او را می‌بینید که دارد زباله در دریا می‌ریزد. این شخص نمی‌تواند الگو باشد. ما نمی‌توانیم به الگوهای دنیا اعتماد کنیم.
آینده بشر فقط به محیط زیست بستگی دارد. حتی اگر شما آنقدر پیشرفت کنید که در چند ثانیه یک مسیر چند صد کیلومتری را بپیمایید، وقتی گشنه باشی یا آبی برای خوردن نداشته باشی به چه دردی می‌خورد؟ ما نباید کاری به یک حاکم یانکی جاهل داشته باشیم. چرا ما الگو برای دنیا نباشیم؟ چون خودروی پیشرفته تولید نمی‌کنیم، نمی‌توانیم الگو باشیم؟ این پتانسیل در جامعه ما وجود دارد چرا که مردم باهوش و با شعوری داریم.
قبل از تاسیس یک مرکز غذا باید برای آن یک مفهوم داشته باشیم.
تسنیم: در سالهای اخیر رشد رستوران‌ها و کافی شاپها در شهرهای بزرگ رشد چشمگیری داشته است. به نظر شما اینگونه نگاه به غذا که آن را به تجارتی سهل الوصول تبدیل کرده درست است؟
گلریز: در جامعه ما متاسفانه این موضوع وجود دارد که وقتی فرضاً موبایل فروشی مد شود تعداد زیادی تغییر شغل می‌دهند و موبایل فروش می‌شوند. این نشان دهنده بی ثباتی اقتصادی در کشور است. ایجاد شدن مراکز غذا با کانسپت‌های (مفهوم) جدید و بامزه خیلی کار خوبی است به شرطی که فقط جنبه اقتصادی کار را نگاه نکنیم.
مثلاً چقدر خوب است اگر کافی شاپی باز می‌کنیم بخشی از درآمد آن را برای حفاظت از یوزپلنگ ایرانی صرف کنیم. یا اگر رستورانی می‌زنیم نگاهمان این باشد که با مصرف کم آب، از تالاب‌ها حفاظت کنیم و این مسائل را برای تبلیغ مرکز غذا خوریمان در نظر بگیریم. اگر ما یک کانسپت تعریف شده از رستوران یا کافی شاپمان داشته باشیم خیلی هم مناسب است و بخشی از یک سرگرمی برای ایجاد شادی در مردم است ولی اگر بخواهد بدون تعریف و مثل قارچ سبز شود باعث صدمه می‌زند.
