عامل تندی فلفل چیست؟
کپسایسین، ترکیب گیاهی بی‌رنگی است که به انواعی از فلفل‌ها خاصیت تندی و تسکین درد می‌دهد. امروزه در صنعت دارویی از این ترکیب تند در اغلب کرم‌های موضعی کاهش درد استفاده می‌شود. مکانیسم اثر کپسایسین به این صورت است که به گیرنده‌های درد در بافت مورد نظر یا به سلول‌های چشایی زبان متصل می‌شود و با ایجاد احساس سوختگی، مغز را وادار به آزاد کردن یک ماده مخدر طبیعی با نام اندورفین کرده که با تسکین درد، احساس خوشی ایجاد می‌کند. در طب ایرانی از روغن گیاهی فلفل به صورت موضعی برای دردهای مزمن عضلات و مفاصل که ناشی از سردی و اسپاسم (گرفتگی) عضلانی باشد، استفاده می‌شود.
کدام فلفل‌ها خاصیت بیشتری دارند؟
فلفل‌ها انواع مختلفی دارند. برخی انواع آن دلمه‌ای و به رنگ‌های قرمز و زرد و سبز و نارنجی است. نوع دیگر آن فلفل سیاه است که دانه‌ای سیاه رنگ و کوچک بوده و نوعی از آن که به فلفل شمشیری معروف است، گیاهی بوته‌ای با پوسته‌ای قرمز یا سبز است.
برخلاف باور عامه مردم، فلفل‌های شمشیری سبز رنگ در مقایسه با انواع فلفل‌های سیاه و دلمه‌ای خواص بیشتری ندارند. تفاوت این فلفل‌ها تنها در رنگ و طعم تند یا شیرین آنهاست و از نظر خاصیت و ارزش غذایی تقریبا با هم برابری می‌کنند. فلفل‌های سیاه عطر و طعم مطبوع، اما فلفل‌های قرمز، تندی بیشتری دارند، البته ادویه پاپریکا که از فلفل دلمه‌ای قرمز گرفته می‌شود، تندی چندانی ندارد اما مطبوع‌تر است. فلفل دلمه‌ای زرد و نارنجی و قرمز در مقایسه با سبز آن به دلیل میزان کمتر کپسایسین طعم شیرین‌‌تری دارند.
فلفل سیاه را به اندازه بخورید
گفته می‌شود برای کاهش وزن، به هر غذایی که می‌خورید، فلفل سیاه بیفزایید، اما باید بدانید، فلفل تند و سیاه در مقایسه با سایر انواع آن، طبع گرم‌تری دارد و قوی‌تر است و حرارت زیادی تولید می‌کند و البته نباید به طور دائم و روزانه استفاده شود. از دیدگاه طب ایرانی، وقتی حرارت در بدن زیاد شود، رطوبت کم می‌شود و بدن رو به خشکی می‌رود. کسانی که زیاد فلفل می‌خورند، بتدریج بدن‌های چروکیده و پوستی حساس و کدر پیدا می‌کنند. بهتر است فلفل سیاه همراه غذاهای سرد و نفاخ خورده شود تا از سردی و مضرات آنها کاسته شود.
بهترین زمان برای افزودن پودر فلفل سیاه به غذا اواخر زمان پخت است چون افزودن زودهنگام آن منجر به آزاد شدن روغن‌های فرار و عطر و طعم آن می‌شود. افزودن دانه‌های فلفل سیاه در سوپ و خورش و غذاهایی که به‌آرامی پخته می‌شود، به خوش طعم شدن آن کمک می‌کند.
فلفل تند بی‌ضرر نیست
برای بهره بردن از خواص ادویه‌جاتی چون فلفل نباید سرخود و در مقادیر زیاد از آنها استفاده شود. اگر فلفل بخصوص انواع تند و قرمز آن متناسب با مزاج غذا استفاده نشود، چون حرارت غذا را بالاتر می‌برد، می‌تواند منجر به عوارض کوتاه‌مدت نظیر داغی بدن، جوش، کهیر، سوزش ادرار، خارش پوست و در بلند‌مدت، سبب بروز لک‌های پوستی، التهاب و زخم گوارشی شود. فلفل دلمه‌ای، جزو مواد غذایی آلرژی‌زاست و بهتر است افرادی که پوست حساس و تحریک‌پذیر دارند، آن را از برنامه غذایی خود حذف کنند.
ماجرای کپسول‌های لاغری حاوی فلفل تند
این روزها برخی افراد با هدف افزایش سوخت‌و‌ساز بدن و کمک به لاغری سریع، از کپسول‌هایی که به ادعای تولیدکنندگان آن حاوی فلفل تند هستند، استفاده و مصرف این محصول را به دیگران نیز توصیه می‌کنند، اما این موضوع تا چه میزان صحت دارد.
فلفل به دلیل گرمازایی بالایی که دارد، می‌تواند تا حدودی سبب افزایش متابولیسم بدن و کالری‌سوزی شود، اما این افزایش سوخت و ساز به میزانی نیست که بتواند اضافه وزن را تا حد زیادی تقلیل دهد. اگر بخواهیم از این کپسول‌ها و همچنین سس‌ها و غذاهای تند در حدی مصرف کنیم که سوخت و ساز بدن را زیادتر کند، با عوارض گوارشی همچون زخم و التهاب معده، گاستریت و زخم دوازدهه مواجه خواهیم شد. بنابراین فلفل و ادویه جات تند با وجود کمک به افزایش متابولیسم بدن نمی‌توانند برای کاهش وزن و چاقی به صورت روزانه و مستمر و در مقادیر زیاد استفاده شوند.
فلفلی که در مجاورت با حرارت مغذی‌تر می‌شود
فلفل دلمه‌ای رنگین از رسیده شدن فلفل دلمه‌ای سبز به دست می‌آید و طعمی ملایم‌تر دارد و ویتامینC و ترکیبات ضد سرطان آن در حالت رسیده کمی بیشتر است. هر چه فلفل دلمه‌ای رنگ شفاف‌تر و پوست سفت‌‌تری داشته باشد، تازه‌تر است و هر چه پوست آن کدر و چروکیده شود، از ارزش تغذیه‌ای آن کاسته می‌شود و به مرحله فساد نزدیک‌تر است.
فلفل دلمه‌ای سبز، حاوی مقادیر بیشتر منیزیم و انواع نارنجی آن دارای بتاکاروتن است که در سلول‌های بینایی تبدیل به ویتامین A می‌شود. ترکیبات فلاونوئیدی و آنتی‌اکسیدانی (ضدسرطانی) موجود در فلفل‌های رنگی، وقتی در معرض حرارت قرار بگیرند، به میزان بیشتری آزاد می‌شوند و قابلیت جذب و اثرات سلامت بخش بهتری دارند. بنابراین بهتر است آنها را پیش از مصرف در میزان کمی روغن تفت دهید یا به سیخ بکشید و کبابی کنید .
فلفل تقلبی را بشناسید
اغلب فلفل‌های ساییده و پودر شده فله‌ای و انواعی که توسط تولیدکنندگان بی‌نام و نشان بسته بندی شده‌اند، از ترکیب رنگ‌های غیرمجاز شیمیایی و افزودنی‌های غیربهداشتی و نان خشک کپک‌‌زده که می‌تواند حاوی سم سرطانزای آفلاتوکسین باشد، تهیه شده‌اند. بهتر است دانه‌های فلفل سیاه را به صورت ساییده نشده تهیه و در منزل اقدام به ساییدن آن کنید .
برای تشخیص پودر فلفل قرمز نیز می‌توانید تا حدودی از بوی آن به کیفیتش پی ببرید. کمی فلفل کف دست خود بریزید و آن را استشمام کنید. در صورتی که تند و تیزی آن باعث سوزش مجرای بینی و گلو و خارش پوست دست شود، می‌توانید به اصیل بودن آن اطمینان کنید. برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای رنگین کردن پودر فلفل قرمز تقلبی از پودر گوجه خشک شده، پودر پوست فندق خشک و بلوط یا رنگ‌های غیرمجاز شیمیایی استفاده می‌کنند که تنها رنگ غذا را تغییر می‌دهد و هیچ خاصیت و طعم تندی از آن احساس نمی‌شود.